“稷山可是麻花的发源地，作为传统面点制作技艺，稷山麻花已列入了非物质文化遗产。”来到山西稷山，乔登州笑着对我们介绍说。麻花居然可以列入非遗项目，而且仅此一家，这激起了我们的浓厚兴趣。

查阅资料，稷山麻花果然历史久远。相传唐代中期，稷山麻花就和稷山板枣一起，成为宫廷佳品。到了元代，稷山人御使姚天福，又将稷山麻花推荐给元世祖忽必烈品尝，受到皇亲国戚青睐。清代大学士纪晓岚因岳丈曾在稷山为官，也对稷山麻花情有独钟，力荐给乾隆，乾隆称其：“形如绳头，香酥可口，出类拔萃，别具风味。”清廷从此将稷山麻花列为御餐食品。

稷山麻花有何奥妙？在当地人带领下，我们来到位于城南的“赵氏四味坊”一探究竟。这家百年老店的大门是一座高大的两层牌楼，站在底下须引颈仰望，只见雕梁画栋，飞檐斗拱，上下两层各挂着一块牌匾。上匾赫然写着“三晋麻花家”，下匾是“赵氏四味坊”五个遒劲大字，为国学大师姚奠中先生96岁高龄时题写。

进得门来，首先映入眼帘的，是院墙上的一幅幅彩绘壁画，为我们缓缓打开了这个麻花世家六代传承的百年发展史。清道光元年（1821年），作为“赵氏四味坊”的代创业者，稷山勋重村人赵泰来在本县翟店镇东街开设“德盛亨”粮号和“瑞盛俊”油坊，开始兼营麻花。随着规模的扩大，光绪二十五年（1899年），第三代传人赵玉珍携同宗兄弟渡河西上，在陕西西安灞桥、周至一带开店主营麻花，并正式亮出“赵氏四味坊”的牌号，很快在三秦大地叫响。1933年，第四代传人赵瑞鸿又将麻花生意拓展到华北一带，在北京也开了店铺。1992年，在改革开放大潮中，赵氏第六代传人赵天录和媳妇王青艾创办了稷山县飞凯达食品有限公司，重新打造“赵氏四味坊”这个百年老店。

在赵氏四味坊的陈列室里，还留存着一些当年的照片，其中一张是一个拖着长辫的伙计挑着担子沿街叫卖麻花的场景。在陈列室的一角，还摆放着一些现在已见不着的老式用具。“这个面斗，是清代咸丰年间德盛亨字号的；这个油篓，是瑞盛俊油坊用过的……”当今四味坊的主人、六代传人赵天录在一旁如数家珍。

为实地了解赵氏麻花的制作过程，在赵天录的引导下，我们来到四味坊的生产车间。与传统的油烟弥漫的作坊相比，这里整洁、明亮，穿戴白色工作服的男女师傅依次拿过一根面节，在桌上抻长，然后对折，再双手腾空一抖，一根铰绕均匀的麻花就成了。这一切几乎是在眨眼之间完成，其熟练程度令人惊讶。炸麻花的油锅正对案桌，这边做着，那边随时下锅。掌锅师傅双手各持一双两尺长筷，在锅中搅动，三拨两弄，下锅时还扭曲的麻花不一会儿便挺直了身板，渐渐变得金黄起来。

“现在你们看到的只是油炸麻花前后的几个流程。四味坊麻花的生产，从此前的培养酵块、和面搓面、匀揪擦油到其后的出锅淋油、添加辅料等，总共有18个流程，一个都不能少，而且每一个必须到位。”赵天录在一旁解释说。接着，他又领我们来到成品间，眼前满是按不同口味码放的麻花，一根根条形匀称，色泽金黄，香味四溢。

突然间想起一个问题，“四味坊的四味，究竟是哪四味？”赵天录笑了笑未直接作答：“先尝尝，品品味儿。”轻轻一咬，感受到与过去吃过的麻花似有不同，既脆又酥，满口香甜。待我们道出感觉，赵天录说：“你们说对了。这四味就是‘五谷香’、‘爽心甜’、‘到口酥’、‘家常脆’，一直是我们赵氏麻花的四大特色和品牌，现在还增加了麻辣香、巧克力等口味。”“要具备这四味，有什么诀窍吗？”“当然是坚守老祖宗传下的规矩了，做到用料必真、做工必细，其中有一条，就是‘不是头道面不舀，不是头道油不搅’，我们代代都坚持下来了。”赵天录话里透着自豪。

其实，麻花制作的技艺大同小异，但能真正做到这一条并始终坚持，近两百年如一日的，恐怕只有赵氏四味坊了。在我们离别这个百年老店的时候，忍不住再次回头仰望那高高的门楼，心中仍念叨着四味坊的古训，也许这就是稷山麻花的精髓所在吧。